Será que você pode doar? Será que dá pra devolver no buffet do restaurante ou armazenar na geladeira? O que fazer com as sobras, afinal?
Você sabe o que fazer com as sobras de comida do seu bar ou restaurante? Sabe se elas podem ser reaproveitadas? Sabe se podem ser doadas? Qual a forma correta de fazer a gestão destas sobras no seu estabelecimento?
Saiba que para administrar essas sobras no seu estabelecimento, é preciso saber classificá-las em três grupos:
- Sobras limpas,
- Sobras sujas, e
- Restos ingestão.
As sobras sobras limpas seriam aquelas que não foram colocadas à disposição do cliente. São alimentos que estão prontos, que foram cozidos, mas que não ficaram à disposição dos cliente, à sua vista.
Sobras sujas aquelas que estão prontas e ficarão à disposição dos clientes, como por exemplo, a comida disponível no buffet do Self-Service de muitos restaurantes.
Aquela comida que permaneceu ali, esteve disponível para o cliente se servir durante um tempo e portanto exposta à sujidades. Por fim, o resto ingestão seriam aquelas sobras de comida nos pratos dos clientes.
Destes três grupos, qual ou quais seriam as sobras de comida que podem ser reaproveitadas?
Riscos de Contaminação
É preciso levar em consideração os riscos de contaminação. Existem três tipos de contaminação no caso dos alimentos:
- a contaminação biológica,
- química e
- física.
A contaminação biológica na comida é a contaminação oriunda de bactéria, vírus, protozoário.
A contaminação química, ocorre por conta de resíduos de outras substâncias, como produtos de limpeza por exemplo, que podem se misturar aos ingredientes.
A contaminação física, por sua vez, seriam causadas por objetos, como cabelo, cacos de vidro, plástico, dentre outros.
Conhecendo estas formas de contaminação torna-se possível entender qual é o tipo de comida disponível e que poderia ou não ser reaproveitada ou doada, em decorrência do seu alto risco de contaminação.
Seja aquela comida que é servida em uma porção na mesa do cliente ou mesmo a que fica no balcão. Há risco de contaminação, então esta sobra, deve sim ser descartada. O mesmo caso com relação ao grupo resto ingestão, que seriam as comidas que sobram no prato dos clientes.
E o que poderia ser reaproveitado, então?
As sobras limpas, aquelas que ficaram prontas na cozinha.
Muitos empreendedores acabam se perguntando em relação à doação, se poderiam ser doadas as sobra sujas, aquelas que ficam nos buffets. E aí entra novamente o risco de contaminação. Pela legislação, se houver contaminação de comida doada comprovadamente, o empreendedor que doou responde criminalmente.
Como reaproveitar as sobras limpas?
Já por sua vez, as sobras limpas, que são aquelas que ficam na cozinha, estas podem ser reaproveitadas desde que as técnicas para conservação sejam feitas de forma correta, o que vai depender exclusivamente de como o manipulador de alimentos trabalhará com os produtos.
O alimento cozido, por exemplo, deve ser mantido a 60° por no máximo 6 horas. Após isso, para conservá-lo frio, é preciso reduzir a temperatura até 10 graus em no máximo 2 horas.
Depois disso, o alimento tem que ir para refrigeração abaixo de 5ºC graus ou se você for congelar, abaixo de -18 ºC.
Se houver uma demora de mais de duas horas no processo de redução da temperatura, surge o risco de contaminação o que anula o reaproveitamento destes alimentos.
Por isso, muitas vezes é importante monitorar a quantidade destas sobras, porque se a quantidade aumentar demais, isto pode significar:
- Baixa qualidade na alimentação;
- Falta de padronização;
- Falta de técnica por parte dos manipuladores nos processos
- Falta de treinamento, planejamento e de uma boa Consultoria Alimentar!
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